Comment le homard a volé la couronne du caviar ?

Le cafard des mers qui voulait devenir roi

Pour bien comprendre l’arnaque, il faut remonter au XVIIe siècle, sur les côtes nord-américaines. Les colons européens sont face à un spectacle peu ragoûtant : des plages littéralement tapissées de homards. Ces bestioles, alors surnommées « cafards des mers », sentent mauvais une fois mortes, ressemblent à des insectes géants et ne donnent envie à personne. William Bradford, gouverneur de la colonie de Plymouth, note en 1622 qu’il est « honteux » d’en servir à ses invités. Dans le Massachusetts, au XVIIIe siècle, les domestiques finissent par obtenir par contrat le droit de ne plus en manger plus de trois fois par semaine. Trois fois par semaine. On leur en servait davantage.

La grande dépression de 1929 enfonce le clou : dans le Maine, les enfants supplient à l’école pour échanger leur sandwich au homard contre un sandwich au beurre de cacahuète. Le crustacé touche le fond. Et puis, comme dans tout bon scénario de rédemption hollywoodienne, ceux que le Nouvel Hollywood a mis des décennies à déconstruire, la bête remonte.

Le homard : une trajectoire narrative que même Christopher Nolan n’aurait pas osé inverser à ce point.

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Mieux vaut homard que jamais (ou comment une chaîne londonienne a tout changé)

Le tournant est précis, traçable, presque comique dans sa simplicité. En 2011, la chaîne londonienne Burger & Lobster ouvre ses portes et s’offre le luxe de servir du homard à des hipsters en pull à col roulé. En Amérique du Nord, les foodtrucks s’engouffrent dans la brèche, les beignets de homard deviennent la nouvelle obsession urbaine. La FAO elle-même, dans toute sa solennité onusienne, note que la flambée des prix est directement liée « à la popularité des beignets de homards » et à une demande « quasi infinie » venue d’Asie. Le homard canadien vivant 400-600 g s’affiche aujourd’hui entre 38 et 40 euros le kilo sur les marchés de gros français, le homard breton monte jusqu’à 50 euros, et dans l’assiette d’un restaurant étoilé parisien, la note dépasse allègrement les 98 euros la portion (Maison Rostang, 75017, pour les curieux). Du cafard des mers au symbole de réussite sociale en trois siècles, sans le moindre changement de recette.

Pendant ce temps, le marché mondial du homard, valorisé à environ 8,3 milliards de dollars en 2024, file vers 16,5 milliards d’ici 2033, avec une croissance annuelle autour de 8 %. Les conversations autour du homard sur les réseaux ont bondi de 18 % en un an. La bête est bankable. Elle est même tendance.

Le caviar recule, le homard avance (mais les deux ont le même problème)

Le caviar, lui, part d’une trajectoire inverse mais aboutit au même endroit : entre 2 000 et 12 000 euros le kilo selon Petrossian, c’est un produit qui ne se démocratisera jamais vraiment. Ce n’est pas une question de désir, c’est une question d’arithmétique. Le homard, lui, a réussi l’exploit d’occuper simultanément le bas et le haut du spectre : on le trouve surgelé chez Lidl au Royaume-Uni pour 5 livres sterling, et en version homard bleu breton rôti au beurre dashi, gelée de consommé et caviar d’osciètre pour une addition qui ferait pleurer votre conseiller bancaire. C’est ça, la vraie force du homard : il joue sur les deux tableaux sans jamais perdre son image premium.

Le caviar résiste tout de même. Il reste l’étalon de la rareté absolue, la référence qui n’a pas besoin de se justifier. Mais sociologiquement, le homard lui a chipé quelque chose d’essentiel : la valeur symbolique du sacrifice, l’idée qu’on se fait un cadeau. On ne mange pas un homard par hasard. On ne l’achète pas par distraction. C’est un acte de vanité douce, et le cinéma l’a compris depuis longtemps.

The Lobster, Le Festin de Babette : la cuisine comme métaphore du désir de classe

Yórgos Lánthimos, avec son The Lobster (2015), a fait du crustacé une métaphore de la coercition sociale, du conformisme amoureux, de la brutalité des normes. Ce n’est pas anodin. On ne choisit pas le homard par hasard quand on veut parler d’un animal qu’on transforme, qu’on reclasse, qu’on fait passer d’une catégorie à une autre par simple décret culturel. Le film de Gabriel Axel, Le Festin de Babette (1987, Oscar du Meilleur Film Étranger), raconte précisément ça : comment un repas gastronomique, avec tout ce qu’il implique de hiérarchie symbolique, de dépense ostentatoire, de générosité calculée, peut renverser l’ordre d’une communauté entière. La table comme scène de théâtre social. Le homard comme accessoire de mise en scène.

Dans l’histoire du cinéma de gastronomie, les produits de luxe ne sont jamais neutres. Ils portent la cicatrice de leur trajectoire, la mémoire de leur mépris originel ou de leur statut construit. Le homard, plus que tout autre ingrédient, est un personnage dramatique à lui tout seul.

La vraie question : luxe ou leurre ?

Ce que le homard révèle, mieux que n’importe quelle analyse bourdieusienne que vous avez à moitié lue en fac, c’est que le luxe n’est pas une propriété intrinsèque des choses. C’est une construction narrative, un récit collectif qu’on décide d’adopter ou non. Le homard était une insulte. On a décidé que c’était un statut. Le caviar, lui, a le luxe d’être authentiquement rare, la surpêche de l’esturgeon sauvage l’a transformé en trésor de guerre, et l’élevage ne fait que renforcer le mythe de la pénurie. Entre les deux, il y a toute la différence entre un mythe construit sur la rareté réelle et un mythe construit sur le mensonge collectif bien organisé.

Est-ce que ça rend le homard moins bon ? Non. Est-ce que ça rend son prix justifié ? C’est une autre histoire. À 80 euros le kilo pour le bleu breton et des additions à trois chiffres dans les tables étoilées, on paie autant pour la chair que pour le récit.

Et quelque part, c’est peut-être ça, le caviar du pauvre : un produit dont on a si bien réécrit l’histoire qu’on a oublié que les serviteurs du Massachusetts suppliaient pour ne plus en manger. Pour le cinéma, cette tension entre origine honteuse et statut glorieux, c’est du scénario pur. Pour votre porte-monnaie, c’est un peu moins drôle.