White Sugar: biographie, films et séries, crédits

En 1857, le chimiste anglais William Miller forge le mot « sucrose » à partir de « sucre » et du suffixe chimique -ose, tandis que le Français Marcellin Berthelot propose « saccharose » en 1860. Dans l’usage scientifique, le terme abrégé « Suc » circule aussi pour désigner ce disaccharide formé de glucose et de fructose, principal constituant du sucre blanc. (Source : Wikipedia, 2024)

Sucrose : du sucre blanc à la chimie du saccharose

Le saccharose apparaît dans les plantes, où il sert de réserve énergétique issue de la photosynthèse. Sa formule moléculaire, C12H22O11, correspond à un disaccharide dont les unités de glucose et de fructose sont liées par une liaison glycosidique. Cette structure le classe parmi les sucres non réducteurs, du fait d’un couplage qui bloque toute réaction spontanée avec de nombreuses macromolécules cellulaires. (Source : Wikipedia, 2024)

À température ambiante, le saccharose se présente sous une forme cristalline blanche, inodore et sucrée. Il fond vers cent quatre-vingt-neuf degrés Celsius, mais commence à se décomposer plus tôt, propriété mise à profit en cuisine pour le caramel. Sa mesure de pureté passe par la polarimétrie, avec une rotation spécifique de +66,47° à vingt degrés Celsius. (Source : Wikipedia, 2024)

La production alimentaire repose sur la canne à sucre et la betterave sucrière, cultivées dans des climats distincts. Les sucreries de canne broient la plante pour obtenir un sucre brut envoyé vers d’autres installations, tandis que les usines de betterave transforment directement la matière première en sucre raffiné. Le raffinage élimine la mélasse par lavage, dissolution, filtration au charbon, concentration sous vide puis cristallisation. (Source : Wikipedia, 2024)

Dans l’industrie, le blanc raffiné se décline en cristaux de tailles différentes. Le sucre granulé, le sucre semoule, le sucre glace et le sucre en cubes répondent à des usages précis en cuisine ou en consommation domestique. Le sucre brun provient d’un raffinage interrompu ou d’un enrobage de mélasse, ce qui renforce sa couleur, son goût et sa capacité à retenir l’humidité. (Source : Wikipedia, 2024)

La présence du saccharose dans les plantes ne se limite pas aux tiges de canne ou aux racines de betterave. Fruits, nectars et racines l’accumulent fréquemment, et plusieurs fruits comme l’ananas ou l’abricot en font leur sucre principal. À rebours de ces cas, le raisin, la poire ou la figue contiennent surtout du fructose. (Source : Wikipedia, 2024)

La consommation humaine du sucre blanc s’est imposée après une longue phase de diffusion sociale. Produit de luxe avant le dix-huitième siècle, il devient plus courant au siècle suivant, puis s’inscrit comme ingrédient essentiel du régime alimentaire au dix-neuvième siècle. Cette évolution accompagne l’essor des confiseries, des desserts, des boissons sucrées et des aliments transformés. (Source : Wikipedia, 2024)

Dans l’organisme, le saccharose est hydrolysé en glucose et fructose par les enzymes sucrase ou isomaltase, présentes dans l’intestin grêle. Chez certains organismes, l’invertase accomplit une fonction comparable. L’absorption rapide qui s’ensuit explique la montée immédiate de la glycémie après ingestion. (Source : Wikipedia, 2024)

• Molécule : saccharose, C12H22O11
• Composition : glucose et fructose
• Origine industrielle : canne à sucre, betterave sucrière
• Pureté du sucre blanc raffiné : plus de 99,7 %
• Valeur énergétique : 390 kilocalories pour 100 g

Sur le plan sanitaire, l’excès de sucrose participe à l’apparition du syndrome métabolique, de l’obésité et du diabète de type deux. Les dents paient aussi le prix de cette consommation : les bactéries de la plaque transforment les sucres libres en acide lactique, lequel déminéralise l’émail. Le saccharose possède un rôle particulier dans cette chimie buccale, car il permet la formation de glucanes collants qui favorisent l’adhérence bactérienne. (Source : Wikipedia, 2024)

La biosynthèse du saccharose, chez les plantes, passe par le glucose UDP et le fructose-6-phosphate, sous l’action de la sucrose-6-phosphate synthase. Le composé est aussi étudié en chimie, où sa synthèse artificielle a été réalisée en 1953 par Raymond Lemieux et George Huber à partir de glucose et de fructose acétylés. (Source : Wikipedia, 2024)

• Nom IUPAC : β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α-D-glucopyranoside
• Point de fusion : environ 189 °C
• Rotation spécifique : +66,47°
• Production mondiale de sucre : 185 millions de tonnes en 2017
• Usage alimentaire : ingrédient courant de pâtisserie, confiserie et conservation